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咸鸭蛋的蛋黄里的油是怎么来的？

鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。

挑选松花蛋的小窍门

　一，质量好的松花蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。

　　二，一手拿住皮蛋，用另一只手食指和中指的背面敲击皮蛋，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了。

　　三，用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好的松花蛋了。

松花蛋配姜醋汁有助消食

松花蛋也称皮蛋，是鲜鸭蛋经茶叶、石灰泥裹制而成，蛋清透明，蛋黄呈金***，外硬内软，凉拌即可食用，是一道美味凉盘。松花蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等，是餐桌上常见的食品。***学认为，用鸭蛋制作的松花蛋性凉味甘，有补心的作用，可止热咳，缓解咽喉疼痛。

　　松花蛋加入姜醋汁后，不仅去除了碱涩味，口感更好，从营养上讲，也是有特殊道理的。姜含有姜辣素，有很强的***氧自由基的作用，其作用比***E还要强 得多，可增加身体功能并可。醋有消食化积、杀毒的作用。松花蛋在制作过程中会产生少量的铝，对******，而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分 解其毒性的作用，因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。