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松花鹌鹑蛋的做法

材料

1、纯碱：主要起凝固结晶作用。

2、***锌：作用是调匀其他配料和加速配料的渗入，使蛋白、蛋黄凝固、离壳，成品富含锌。

3、调味佐料：八角、桂皮、陈皮、花椒、。

4、灰：是燃烧桑柴后的灰烬，含植物碱，可调匀其他配料，并使蛋白表面呈松枝花纹。

5、茶末：尽量多用红茶末，少用绿茶末。

6、开水：凉水必须煮沸。

松花鹌鹑蛋做法 做法如下

1、料液配制：取清水100公斤，红茶末3公斤。松花皮蛋是中华民族的伟大发明，***认为皮蛋是清凉解热的传统食品。陈皮、八角、桂皮、花椒各250克，一起放入锅煮沸15分钟左右，取滤液倒入大缸中，加入纯碱5.5公斤，2公斤，灰2公斤，用少许碱液溶解***锌200克，充分搅拌均匀冷却备用。冷却后的料液用标准盐酸滴定检测其浓度，如料液中qin氧化钠浓度在 5.0%-5.5%之间为合格料液，不足或过量应调整后使用。

2 选料及浸泡：选择5-7天的新鲜蛋，、裂和薄壳蛋后一层一层轻轻放入缸内，装至距缸口10厘米，盖上竹篾压住蛋面，缓缓注入料液，使料液没过蛋面6厘米，封住缸口保存。哪些人不能吃咸鸭蛋鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。料液入缸后切忌蛋在缸中晃动，否则蛋将成熟不好。蛋在浸泡期间室温建议保持在15-25℃。上述料液可浸泡100公斤鹌鹑蛋。

3、定期抽样检查：在浸泡期间分3次抽样检查。封缸后，第7天进行次抽样。此蛋剥壳后，布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外圈墨黑结成晶状硬块，中圈略带***，较软，里圈呈金***，为熔糖状。打开缸后，若看到鹌鹑蛋表面斑纹脱落面积在5%以上，蛋白基本凝固，属正常。如打开壳后发现和原来的蛋白一样，说明碱度不够。第二次抽检在12-13天，若蛋壳花斑全部脱落，蛋白凝固并且表面光洁，色泽褐黄带青，全部上色，蛋黄外层变色，则说明正常。如果有黄水样蛋白，蛋黄周围有凝固则碱度过大。第3次抽检为浸泡后6-18天，蛋白凝固不粘壳呈半透明有光泽，有弹性，蛋黄外层凝固，是墨绿色，中心为橙***有糖心，即可出缸。

4、晾蛋包蜡：鹌鹑皮蛋制作熟后，应立即出缸，然后用冷开水冲洗、晾干，再进行光照检查，剔除不合格的蛋。如果是成熟不好，可再放入料液中浸泡2-3天后出缸。将合格的鹌鹑皮蛋放入也熔化的石蜡中滚一滚取出，稍凉后进行外包装即可。

松花蛋厂家教您鲜辣松花蛋的做法：　

　1、取新鲜松花蛋四个切瓣，红辣椒1个切成环状、大蒜3瓣，然后取一把香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等份后沥干水分。

　　2、把香菇放锅内干炒2分钟后盛出，再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇。先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘。

　　3、将切好的松花蛋摆入盘中，然后把炒好的香菇和辣椒浇在蛋上，再放入香油调匀即可。

虎皮鹌鹑蛋制作：

1、锅置火上，放入凉水和洗净的鹌鹑蛋，开锅后，移到微火上煮5分钟，把鹌鹑蛋捞入凉水中，泡2分钟，剥去皮。

2、冬笋削去筋、皮，切成片，用开水氽透，捞出，放入凉水中过凉；香菇用高汤煨煮。

3、锅置火上，放入花生油，烧至七成热时炸鹌鹑蛋至金***，捞出，控去油。

4、锅中留底油，煸葱姜，烹料酒，加入鸡油、毛姜水、精盐、味精，用糖色把汤调成浅***，放入鹌鹑蛋、冬笋片、香菇，用微火煨10分钟，用调稀的水淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅即成。