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松花蛋分类

无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种***的***元素，有些***作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（四）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，皮蛋加工，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15

℃～30 ℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

吃皮蛋对身体有好处吗？

小时候，每次看到那种黑黑的蛋我都不吃，可每次看到家里人都是吃得津津有味的，很多人也喜欢这种黑黑的蛋。后来才知道，这种蛋叫皮蛋，有的地方叫松花蛋。是以鸭蛋为原料，用茶叶、食用碱等原料腌制而成的，传统工艺的皮蛋还可能添加氧化铅。那么，这种让人津津乐道的蛋，对身体有好处吗？

皮蛋具有清凉降火的作用

皮蛋中含有大量的矿物质，且种类颇多，加上皮蛋是一种凉性食物，具有清热降火、的作用。对上火引起的咽喉肿痛、等，来来一碟简单的凉拌皮蛋，南昌皮蛋，既好吃还能清凉降火。

皮蛋具有促消化的作用

皮蛋中含有的矿物质，被***吸收以后，有利于提高胃肠道功能，有助于，提高食欲。

皮蛋的生产工艺

包涂保质

(1)涂泥包糠:皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。第二，延长保存期，制作皮蛋，防止皮蛋接触空气或被***污染。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋)。涂泥包糠方法可用.浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，加工皮蛋，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70~

80克，泥的厚度2~3毫米。包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，外包塑料薄

.膜。

(2)包膜:此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。

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